职工文苑

每逢回老家，最不能忘的一道美食就是油炸馃子。老家人热情好客，只要从远方来，先给端上一碗煎水，放上切好的油炸馃子，再放三四个荷包蛋加入糖，打点肚底再慢慢做其他好吃的进行招待。

在老家每逢过年，除蒸馍，购买其他年货外，油炸馃子是必不可少的。馃子一方面用于自家过年吃，另一方面是提着去走亲访友。馃子的做法是有讲究的。从和面到油炸出锅，每一道工序是有考究的，无论哪一道有差错，也做不出其中的美味。          

首先和面，和的面不软不硬，软了筷子一戳就破，会吸进大量油，难发不说，操作起来难成形，炸出的馃子形状也不好看。硬的话在油锅中炸时发不起来，外观不好，也不酥，影响口味。因此一定要用温水和面，而且水和面的比例要把握住。且在水中添加一点发酵粉，过去没发酵粉，放些苏打。所以每逢要炸馃子时，要么是家里老人亲自上手，要么请家里的做饭把式出面，总之，一定要将面和得恰到好处才行。

面和好后，进行揉面。揉搓一段时间后，放到盆中进行发面。接下来，等发的面团上面有孔，有点蓬松时，再向里面打入几个鸡蛋，将鸡蛋液和面进行揉搓拌匀后，大概将面团擀到一指厚，切成正方形的小块。馃子的大小一定要合适，太小了在油锅里易打滚，搭油锅的人不好操作，太大了，筷子夹不动也不好翻滚。

接着就是一个有技术含量的关键工序，在正方形面块上用刀对角线画十字工序。这个十字不深不浅，一般是做饭时间长有经验的心灵手巧的女人或老人完成，若画得深了，那个十字位置下油锅后易漏气，吸油，也很难炸熟，若画得浅了，发不起来，没形状，不美观。切正方形留下的下角面一般炸成麻花之类以便在后面试油温。接下来将切成的方块面放到铺好报纸的热炕上，上面用报纸盖住，等面皮有点硬时，就进入下油锅阶段。

炸馃子的油最好的是菜油，接下来是豆油，油温不高不低，下面火不大不小。油温高了炸出馃子有点焦色，往往外熟内生。油温低了炸出果子是浅黄色，口感也不好。因此一定把握好火候。还有意思的是搭油锅的人常告诫其他人不要说话，小时不明白，现长大了才知道在炸时如果说话，怕油锅中油溅不安全。等油温试好了后，接下来将发好的馃子画十字面朝上顺着锅边溜下去，一次不要下太多。后用筷子依次在锅中将它有序排开。油锅中一阵吱吱声后，馃子慢膨胀起来，一面慢慢变色，再用筷子翻背面炸，等两面变为金黄色，差不多锅中也“风平浪静”后没有气时，馃子就炸好了可以出锅了。

在出锅时一定要用笊篱捞馃子出锅进行控油。多余的油沥干净不油腻。最后进入点红工序，一般是小媳妇在上面点上赤红（一种可食用色料），黄中又有点缀几点红，那些出油锅被油炸得晶莹剔透的馃子，被五个赤红点打扮得分外好看。

要说的是现在人们注意健康，条件也好了，走亲访友也不带馃子了，所以一般自己吃吃，也就省去了点红的工序。由于炸馃子工序精细复杂，常忙到深夜，但当看到那色美味香又胖墩墩的劳动成果时，老人一句发得不错，一家人也心满意足了。特别等天亮小孩一起来，就嚷着“我要吃昨晚油炸果子”是多么温馨！ 

如今物质条件丰富了，在老家馃子也许被大鱼大肉所替代，小孩子一提馃子也许会摇摇头，可在那个物质贫乏年代能吃上它却是一种痴想，因为只有逢年过节好点家庭才会能吃上，我现在每每给孩子讲起，孩子会不以为然说不就是油炸食品吗？可在我心里它最香，因为它代表一份乡情和亲情。 

由于我近年常在外工作，好久未回老家了，但每听到别人谈论关于美食时，我就想到老家那金黄金黄又酥又脆的美食馃子，就想起很多老家的往事，满脑都是老家的味道，倘若回老家一定要尝美食馃子，它对我不仅是美食，更重要的是老家亲人那份待客的热情。